Tag Archives: кулинарный справочник

Сколько хранятся замороженные продукты?

Морозильную камеру можно смело отнести к незаменимым благам цивилизации. Заморозка продуктов здорово выручает нас, когда нужно сделать запасы на длительное время или рационально использовать продукты - если что-то приготовлено в слишком большом объеме, излишки можно заморозить. И конечно же, любая хозяйка знает отличный способ обеспечить своей семье витаминное меню на круглый год - нужно запасти в морозильной камере побольше свежих овощей и фруктов на зиму.

Читать дальше →

Молоко

"Пейте, дети, молоко - будете здоровы!" - эта фраза из детства до сих пор напоминает нам о пользе молока. Времена меняются, технический прогресс не стоит на месте, и вот мы уже тщательно изучаем пакет молока в магазине. А не содержит ли оно примеси сухого молока? Что пишет производитель на этикетке? Много новых слов появилось в словаре потребителя - гомогенизированное, цельное, нормализованное. Рыжая буренка из детского мультика, советуя нам молоко, не говорила о тонкостях выбора. Давайте разбираться в молочных премудростях.

Изначально молоко является натуральным или цельным, то есть не подвергнутым обработке и без примесей. Это сырье для изготовления всех остальных видов молока и молочных продуктов. Из всех видов воздействия допускается только процеживание - то есть механическая очистка.

В магазине нам продают питьевое молоко, полностью готовое к употреблению. Жирность такого продукта может достигать 9%, оно обязательно подвергается термической обработке.

Пастеризованное молоко - питьевое молоко, однократно нагретое до  60-80 градусов. Это нужно для обеззараживания и продления сроков хранения.

Стерилизованное молоко - питьевое молоко, однократно нагретое до 140 градусов, быстро охлажденное и асептически упакованное - то есть разлитое в стерильную тару в таких же стерильных условиях.

Нормализованное молоко - это продукт, в котором жирность 2,5%-3,2% достигается либо путем разбавления обезжиренным молоком либо ведением сливок. Все зависит от жирности исходного сырья. Такое молоко обязательно подвергается гомогенизации.

В гомогенизированном (однородном) молоке шарики молочного жира дробятся до меньшего размера и равномерно распределяются по всей молочной массе. Это делается для того, чтобы при хранении молока не образовывался слой сливок на поверхности.

Восстановленное молоко производится из сухого цельного, сухого обезжиренного молока с добавлением питьевой воды, а также из сгущенного молока без сахара, сливок или сливочного масла. Считается, что по биологической и пищевой ценности такое молоко не уступает нормализованному.

Сухое молоко - это нормализованное, пастеризованное коровье молоко, сначала сгущенное, затем высушенное до состояния порошка по специальной технологии. При таком способе обработки молоко можно хранить гораздо дольше. Из-за карамелизации в процессе изготовления, сухое молоко часто имеет "конфетный" запах. Сухое молоко активно использует кондитерское производство.

Отличие капкейков от маффинов

Друзья, сегодня мы проследим родословную этих симпатичных кондитерских (или не совсем?) изделий и наконец выясним - одно и то же это все-таки или нет 🙂

Маффины

Исторические источники утверждают, что маффины пришли к нам из Англии. И это скорее разновидность хлеба, нежели сладкий десерт. Тесто для маффинов не нуждается в длительном взбивании. Его скорее просто перемешивают, чтобы готовы маффин получился как можно менее пористым. Начинкой для маффина может быть что угодно - ягоды, орехи, мясо, сыр овощи. При выпечке такое "хлебное" тесто высоко не поднимется, а значит и не будет фирменной "кексовой" шапочки, поэтому маффины плоские. И сверху ничем не украшаются - ни кремом, ни взбитыми сливками . Все по-английски строго и лаконично.

Капкейки

Кпкейки - уроженцы Соединенных Штатов Америки. Само слово cupcake подразумевает, что ингредиенты для выпечки отмеряются чашками. Сейчас так можно называть любой торт. По сути капкейки и есть маленькие порционные тортики. Сдобное сладкое тесто готовится с использованием разрыхлителя и тщательно взбивается. Если есть начинка, то она сладкая - вареная сгущенка, шоколад, ягодный джем. При выпекании капкейки поднимаются шапочкой. Американские кулинары щедро украшают готовые капкейки взбитыми сливками, глазурью, миндальными лепестками и декоративной посыпкой.

Но все-таки есть и одно сходство - и те, и другие выпекаются порционно, в маленьких формочках из пергамента. И еще и те, и другие очень вкусные;)

Консоме

За этим красивым французским словом скрывается куриный или говяжий бульон. Но не все так просто! Бульон во-первых, крепкий, наваристый, а во-вторых, осветленный при помощи белка куриных яиц и фарша.
Готовят консоме так - отваривают бульон, с добавлением всех положенных трав и кореньев, обязательно на косточке. Можно добавить кусочки мяса или фарш. Затем бульон процеживается и осветляется.
Подается консоме с мясным пирожком или гарниром, который выкладывается в отдельную емкость и добавляется в бульон во время трапезы.

Хотите попробовать? Вот рецепт!

Консоме из говядины

Ингредиенты:

  • 1 1/2 кг говядины с косточкой (голень, бедро, можно добавить мякоть)
  • 1 1/3 литра воды
  • 250 грамм овощей и кореньев (сельдерей, корень петрушки, репчатый лук, морковь)
  • соль

Для осветления бульона:

  • 300 грамм фарша
  • 2-3 яичных белка
  • 250 мл холодной воды

Приготовление:

  1. Кости и мясо порубите на порционные куски. Овощи и коренья некрупно нарежьте.
  2. В предварительно разогретую духовку отправьте говядину, регулярно переворачивайте при запекании. Спустя 15 минут добавьте к ней овощи. Запекайте еще 10 минут.
  3. Мясо и овощи переложите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Пену снимите, огонь убавьте и варите около трех часов. Плотно крышку не закрывайте. За час до готовности посолите.
  4. Для осветления бульона приготовьте смесь фарша и взбитых яичных белков - оттяжку. Смешивайте фарш, белки и воду, поставьте в смесь в холодильник.
  5. За полчаса до готовности бульона быстро переложите фарш в кастрюлю. Размешайте, варите до всплытия. Как всплывет, выньте из бульона.
  6. Консоме процедите. Подавайте с пирожками, крутонами, профитролями.

Иллюстрация

Ганаш

Ганаш - изысканный десерт из шоколада и молока или сливок, имеющий множество рецептов. История возникновения покрыта мраком, но самая популярная версия - счастливая ошибка французского кулинара, случайно пролившего сливки в шоколад.

Как мы уже сказали, ганаш - это эмульсия из растопленного шоколада и сливок. Шоколад может быть любым - горьким, темным, молочным и белым. Сливки в некоторых случаях можно заменить сливочным маслом, или взять и то и другое. В зависимости от назначения варьируется список компонентов и густота. Некоторые кондитеры добавляют в ганаш эссенции, ароматизаторы и фруктовые пюре - полный простор для фантазии и творчества.

Давайте рассмотрим интересный  вариант - ганаш как крем для начинки. Будем использовать темный шоколад. Пропорция шоколада и сливок в данном случае 1:1.

Ингредиенты:

  • 100 грамм темного шоколада
  • 100 мл сливок, жирность 30%
  • 30 грамм сливочного масла
  • 2 столовые ложки сахарной пудры

Приготовление:

  1. Поломать шоколад на мелкие кусочки.
  2. Залить холодными сливками.
  3. Поставить на водяную баню и растопить, постоянно помешивая. До кипения не доводить.
  4. Снять массу с огня, добавить сахарную пудру, тщательно перемешать.
  5. В теплый ганаш вмешать мягкое сливочное масло. Крем готов!

Ганаш можно длительное время (до недели) хранить в холодильнике. Перед употреблением просто разогреть. Если взбить охлажденный ганаш, можно получить вкуснейший трюфельный крем - для украшения тортов и капкейков, как прослойку для пирожных. Приятного аппетита!

Кисломолочные продукты

Кисломолочные_продукты
С детства мы привыкли думать, что кисломолочные продукты это кладезь пользы. Кому мама не наливала стакан кефира, приговаривая - "Пей, это очень полезно для пищеварения!". С мамами был совершенно согласен Илья Ильич Мечников, лауреат Нобелевской премии в области физиологии и медицины, который писал: "В числе полезных бактерий почетное место надо предоставить молочнокислым бациллам. Они вырабатывают молочную кислоту и таким образом мешают развитию масляных и гнилостных ферментов, которые мы должны считать в числе самых страшных наших врагов".

В этом посте вы узнаете, какие микроорганизмы сбраживают молоко для получения кисломолочных продуктов, перечень этих продуктов, основу для их производства и что может быть закваской при домашнем приготовлении.

Читать дальше →

Виды лука

Вот уже пять тысяч лет кулинария использует лук в качестве незаменимого ингредиента в самых разных кушаньях практически всех народов мира. В нашей, отечественной, кухне Allium cepa или лук репчатый стал поистине незаменимым продуктом. Мы ценим лук за острый вкус, универсальность, называем его кладезью полезных веществ и даже используем как лекарство. Репчатый лук как снадобье используется аж со времен Авиценны и Гиппократа, и поговаривают, входил в обязательный рацион рыцарей во времена Крестовых походов.

Читать дальше →

Крупа фрике

photo-1499373665234-bb49001801eb

Здоровое питание, или ПП (правильное питание), как его еще называют в соцсетях, сегодня на пике популярности. И это здорово, что культура питания возвращается в нашу жизнь. Наряду с традиционными для российского стола полезными продуктами в супермаркетах все чаще стали появляться экзотические “гости”, и не совсем понятно, как их готовить, и какая от них польза.

Читать дальше →

Как размораживать перед едой готовые блюда?

Заморозка готовых продуктов зачастую помогает экономить время и деньги. Приготовленное с излишком достаточно поместить в морозильную камеру. И если вам будет лень готовить или вы просто не успели ничего придумать на обед, размороженный гуляш или суп вас здорово выручат.

Читать дальше →

Магазинные соки

Papka---Foto---Vse-chto-nuzhno-znat-o-vrede-i-polze-lyubimyih-sokov-----apelsinovyiy-sok.-1-768x512
Источник

В любом магазине можно встретить широкий ассортимент соков. Их продают в бумажных пакетах, пластиковых и стеклянных бутылках. Об  употреблении таких соков идут острые споры. Люди разбились на два лагеря: первые считают, что магазинные соки нельзя пить, а другие не видят в этом ничего плохого. Давайте вместе с Вами разберемся, где правда, а где миф насчет употреблений магазинных соков.

Чаще всего на упаковках пишут: восстановленный, восстановленный осветленный или пастеризованный сок. Что это значит? Рассмотрим каждый вид подробнее.

Читать дальше →